Il cibo senza nome (Gino Primavera)

Il cibo senza nome (Gino Primavera)

06/03/2021 0 Di wp_6937204

 

IL CIBO SENZA NOME

 

Avere un buon nome (la bbone numinàte) è importante in un paese, facilita la vita sociale, procura rispetto e considerazione, ci rende esempio da seguire, ci fa test di qualità nel tessuto sociale. Il buon nome può venire dalla propria famiglia, dal casato, dagli esempi degli atti della propria vita, oppure  lo si deve costruire con il comportamento, con fatica e perseveranza.

Certo, una volta acquisito, il buon nome può diventare obsoleto e trascinarsi nel tempo come una scia che perde man mano di luminosità. Può essere anche tenuto in piedi per costituire  una  semplice dimostrazione di deferenza, non per meriti del detentore del buon nome ma per sottomissione degli altri, sfociando in casi estremi in rapporti e vincoli quasi di stampo mafioso. In genere, comunque, il buon nome è sinonimo di qualità e di espresso riconoscimento delle proprie buone azioni.

Poi, però, c’è l’altra faccia della medaglia che riguarda  la qualità non riconosciuta, i meriti che faticano a trovare una adeguata considerazione e restano in una nicchia di purgatorio in attesa di riscatto e di successo senza arrivare al traguardo. E allora, c’è una zona buia dove c’è del buono, ma “senza il nome” che ne garantisca la qualità.

Queste considerazioni le faccio insieme a Rosarijucce, Rosaria Pitetti di Guardiagrele, classe 1924,  96 anni portati alla grande, vita da mezzadra, che mi parla di sé e dei suoi cibi.  La sua istruzione non è andata oltre la terza elementare; suo fratello, più bravo, ha fatto la quinta e il maestro propose ai genitori di fargli continuare gli studi, ma non poté farlo perché servivano braccia per il lavoro dei campi.  E qui viene fuori la sua adorazione per le persone istruite, quelle che hanno i libri, possono leggerli e farne modelli di vita. Quelli di adesso-mi dice- hanno il pane ma non hanno i denti.

Mi parla della storia dei cibi della sua memoria, del brodo di Natale, del sugo della trebbiatura, il sugo fatto per  “l’aiuto”  nei lavori collettivi di campagna, del pesce povero, di quello che lei chiama  il cibo senza il nome, poco blasonato e non in possesso di una buona nominata, ma degno di ricordi, di gusti antichi, di storia che viene a galla e si riscatta con l’imprinting di una conoscenza fatta di piccoli segni, trascurati, misconosciuti, ma capaci di conservare, a distanza di tanti anni, caratteri di verità incredibilmente eccelsi. Scopro che è quello che accade quando, spogliandoci dalle croste del tempo proprio, tempo egoistico, inteso come possesso, riconosciamo  in un atto, in una circostanza, in un fatto, in un luogo, nel cibo, il valore intrinseco vero  della bontà, della qualità,  magari prima  trascurato, ma ora assoluto, senza infingimenti dovuti alle sovrastrutture del vivere paesano.

“Pensa-dice Rosarijucce- che c’era addirittura vergogna ad acquistare o consumare cibo considerato di poco pregio, perché sinonimo di povertà e di miseria, senza un nome che lo sorreggesse”.  Ma  era cibo che a lei piaceva, cibo vero, intatto, senza intermediazioni culturali. Mi è venuto in mente  Bocca di Rosa di Fabrizio de Andrè,  riscattata dal grande Faber con l’attribuzione di un nome; ho pensato all’arte che va oltre il dettato comune, oltre  le dicerie e le approssimazioni di esperienze private, sorrette spesso da giudizi moralistici.

Ed ecco le “manelètte” (pesce mandorla) ,di quando Rosarijucce fanciulla andava a comprare il pesce per la frittura, e comprava  quel pesce verde di poco conto, senza nome, che il pescivendolo avvolgeva velocemente nella carta, come si fa per un regalo di poco conto, quasi di soppiatto perché  pesce povero, da non mostrare in quanto vergogna sociale, pesce del ciabattino, spinoso ma saporito. Rosarijucce lo nascondeva con cura e lo portava a casa  senza farsi vedere dagli altri acquirenti. “Era pesce senza il nome”, dice, “ma con un sapore che non si può scordare”.

E poi il sugo per la “trescatura”, quello dell’”aiuto”, quando gli uomini che venivano ad aiutare nei lavori collettivi della trebbiatura erano ricompensati con poderosi rigatoni al pomodoro conditi con un sugo del quale solo lei e i familiari conoscevano il segreto. E che ora mi rivela.

Ebbene, dopo aver cotto un sugo semplice  con i pomodori dell’orto, vi si aggiungeva  l’olio di cottura del coniglio, rosolato molto lentamente a parte, in un tegame di coccio e tutto l’unto che si formava andava ad arricchire il sugo di solo pomodoro  preparato in precedenza. A fine giornata i lavoratori, stanchi e affamati,  consumavano il potente pasto con una tecnica del tutto  singolare: i rigatoni, schiacciati  l’uno sull’altro con una forchetta, fino ad arrivare anche a dieci per volta, venivano infilzati tutti insieme con la forchetta e, dopo  essere stati ben imbevuti nel sugo, si ingurgitavano in un sol boccone: i dieci chili di pasta preparati sparivano in pochi minuti negli esofagi  dilatati al massimo per saziare gli stomaci! 

Rosarijucce è una miniera di informazioni: tra pecore, galline, papere mute, conigli, due maiali, uno per loro e uno per il padrone, dieci vacche da latte, la stalla era il fulcro della masseria. Tanta roba era venduta, il latte di mucca lo distribuiva lei fin da ragazzina,  casa-casa per tutto il paese, col suo bidone di latta. Il latte di pecora invece era prezioso per il formaggio. Le parole d’ordine erano non buttare nulla degli animali allevati:  budelline, sangue rappreso  e ventrigli di pollo per un fantastico intingolo; ossi di maiale per il brodo che si aggiungeva al sugo delle sagnarelle all’uovo; stomaci di agnello, le panzette per i torcinelli di panza lessati; sanguarello di maiale, cotiche con fagioli tabacchini, “mattarelli”, o salcicce di panza, con stomaci, cotiche e ritagli di carne poco pregiati. Del maiale restavano la testa, le cotiche, la carne sanguinolenta non idonea per le salcicce, i piedi, ed ecco la “coppa”, l’insaccato che si consumava per primo e non durava molto.

Un valore indiscutibile era il rispetto per quello che si aveva, per quello che si faceva, per quello che si raccoglieva,  per il pane, per le tenne di rampalupìne (germogli di erba sulla), per le erbe spontanee, per i cascigni, le spraine, le cicorie, la bieta selvatica. Anche le festività dovevano essere vissute all’insegna del rispetto delle tradizioni culinarie: a Natale si cuocevano le “crispelle”, tuffate nell’olio bollente e spolverate di zucchero e cannella, una golosità unica, inimitabile! Si dovevano cuocere di notte, nel silenzio nella casa mentre tutti dormivano: il giorno dopo sarebbe stata festa grande e godimento dei sensi nel mangiarle zuppe di olio. “Si cuocevano di notte”, mi dice Rosarijucce, “perché l’olio bollente era un pericolo per i bambini e bastava una distrazione per provocare gravi ustioni”.

E poi le lumache! “Di ciammaìche ne avrò cotte a quintali- continua  Rosarijucce- con una preparazione minuziosa che durava giorni”. “Si procedeva dallo spurgamento e dalla eviscerazione, in un procedimento lungo e certosino che ripuliva  le lumache da ogni impurità e che culminava con un sugo odoroso, puro e chiaro”.

 Mi racconta che giorni fa le ha sognate, le lumache, a mucchi, uscite dalle loro tane, belle grosse, turgide e lucenti dopo una pioggia estiva. “Nel dormiveglia cacciavano le corna ed emettevano come una specie di lamento gorgogliato, una specie di suono, erano lumache cantarelle, le più buone. Cantavano. Ma io non avevo più “lu callàre” per cuocerle, non c’era neanche il fuoco del camino, un brutto sogno e mi svegliai di malavoglia”.

 

 Inedito da “Storie di cibo” e foto “Le manelètte”

Gino Primavera